Appalachian Yiyor

Tuzlu Ekmek

Maya yok, biraz tuz - ve çok fazla tarih var

Fotoğraf: Wikimedia Commons

Hiçbir yiyecek ekmekten daha fazla kültürel öneme sahip değildir. Aslında, ekmek kendisi bir kültürün kimliğinin bir parçasıdır: Yahudiler için matzah ve challah, Fransızlar için baget ve kruvasan, Hintliler için naan ve chapatis. Ekmek, tüm coğrafyaları, tarihi ve medeniyetleri boyadığımız bir tuvaldir. Ve yine de, kültürel açıdan önemli olan diğer hatıraların bu hızlı değişim çağında geride kalması gibi, bazı ekmekler kültürel emanetten başka bir şey haline gelmeden yol kenarına çekiliyor.

Örneğin, tuzlu ekmek durumunda. Bu eşsiz Amerikan ekmeği - 1800'lerin başlarında güney Appalachian eyaletlerinde popüler olan ve Michigan ve New York kadar kuzey ve güney California gibi uzak batı mutfaklarında pişmiş - bir zamanlar et ve patates yüklü birçok kişinin en sevdiği refakatçidir. tablolar. Şimdi, büyük ölçüde yalnızca bir hatıra, az sayıda meşgul, kalori bilincine sahip modern insan - ve hatta daha az fırın - tuzlu ekmek yapım sanatını sürdürüyor.

Yine de, bu denememeniz gerektiği anlamına gelmez. Sadece bir kez.

Tuzlu ekmek, mayalı kuzenlerinden bir kaç yönden farklı. Başlamak için, ekmeği mayalamak için kullanılan maya yoktur. Aslında, hamur mayası kız kardeşinin aksine, tuz yükselmesi normalde marşının temelini oluşturmak için havadan sporları ve yem unu kullanmaz. Bunun yerine, mısır unu, haşlanmış süt ve kabartma tozu (veya bazen patates, sıcak su ve kabartma tozu) karışımı kaplanır ve mayalama ajanı üretmek için kullanılır. Gece boyunca fermantasyondan sonra, büyüyen bakteriler ilginç bir çılgın bilim deneyine benzeyen kabarcıklaşır ve kalınlaşır. Un ve suyla karıştırıldığında ve pişirmek ve pişirmek için daha fazla zaman verildiğinde, ortaya çıkan tuz yükselen somun, benzersiz bir peynir benzeri tada sahip ufalanır ve yoğundur.

Evet, doğru okudunuz. Peynir benzeri. Parmesan, daha spesifik olmak gerekirse.

Adı, hipertansif bir kabusun görüntülerini çağrıştırıyor olsa da, sizi aldatmasına izin vermeyin: tuz yükselmesinde başka hiçbir ekmekten daha fazla tuz yoktur. Peki adını nereden alıyor? Bu soruyu cevaplamaya çalışan birçok teori olmasına rağmen, en mantıklı görünen şey şu şekildedir: Öncüler, seyahat ederken yanlarında vagonlarında tuz fıçıları taşıyorlardı. Variller, içindeki tuzu ısıtan güneşe maruz kaldılar. Crafty öncüsü kadınlar, karışımın kavanozlarını tuz fıçılarının içine koyarak mısır unu, süt ve kabartma tozu başlangıçlarını ısıtabileceklerini keşfetti. Bu ısıtılmış karışım ekmek için mayalayıcı maddeyi oluşturdu - bu nedenle “tuz yükselmesi” adı verildi.

En eski tuzlu ekmek ekmek anılarım, büyükannemin mutfağından çıkan keskin kokunun etrafında duruyor. Ekmek marş kokusu endişe verici şekilde kötüdür - günlerce eski kirli çorapları abartılı olmadan düşünün - ve tuz yükselen acemi için vazgeçilmez olabilir. Mamaw’ın çarşamba günleri evini saran cüruf kokusunun pazar masasında ekmekle sonuçlanan ürün olduğunu anladım. Bu vahiyden sonra ona dokunmayı bile reddettim.

Keşke bilseydim, şimdi bildiklerimi.

Starter bir yana kokuyor, tuz yükselen ekmek lezzetli ve oldukça kolay ve biraz zaman alıcı olsa da, yapımı da oldukça kolay. Ekmeğin yapması üç veya dört gün sürebilir (!!!) ancak diğerlerininkine benzemeyen bir raf ömrüne sahiptir (çoğu durumda 10 güne kadar). Ekmeğin, ekmeğin düzgün bir şekilde yükselmesini sağlamak için gereken bakterileri aktive etmek için yaklaşık 100 derece Fahrenheit sıcaklığındaki bir ortamda mayalanması gerekir. Bu birkaç yolla başarılabilir, ancak en yaygın olanı bir fırını 160 derece Fahrenheit'e ısıtmak, fırını kapatmak ve başlangıç ​​karışımını bir gecede fermente etmek için fırına yerleştirmektir.

Şahsen, üstüne biraz böğürtlen reçeli ekmiş tost ekmeğinin tadını çıkarıyorum. Ama onu yemenin doğru ya da yanlış bir yolu yok. Ekmeğin yoğunluğu onu doyurucu bir yemekle, güveçle veya benzeriyle iyi bir eşleştirme yapar. Sonbaharda bir bardak elma şarabı ile harika - ama o zaman, belki de sadece kendi nostalji konuşmamdır.

Denemek için yeterince cesursanız, kendiniz pişirmelisiniz. İşte anneannemin yapacağı şekle en çok benzeyen bir tarif, ama orada bir sürü ton var. Ekmeği yapmak için gerekli zamanı olmayan son derece yoğun programları olan kişiler, onu yine de düzenli olarak yapan Appalachian bölgesindeki beş fırından birinden satın alabilirler. Tuz yükselen kraliçe Susan Ray Brown’ın Tuz Yükselen Ekmeği: Neredeyse Kayıp Bir Appalachian Geleneğinin Tarifleri ve Yürekten Hikayeleri ve beraberindeki Tuz Yükselen Ekmek Projesi web sitesi, biraz daha derine dalmak isteyenler için harika kaynaklar.

Elbette, ekmeği pişirmeseniz bile, işte bir usta izlemek yine de eğlenceli. Brown'ın kendisini içeren Expert Village'dan özellikle zevk alıyorum (her biri küçük çalışma süreleri olan birden fazla video var, bu yüzden hepsini bulmak için biraz etrafa bakmanız gerekebilir.) Ve sonra yine de tuz üreten başka bir fırından gelen bu bilgilendirici video var 'de üç katlı ekmek. Fakat lütfen, konağın Appalachia'nın telaffuzunu bağışlayın. Belirgin appl-AT-cha. Videoda kullandığı telaffuz bu Appalachian'ın kulağına yazılan bir kara tahtadaki çiviler gibidir.

Tuzla yükselen ekmek fotoğraflarınızı veya hikayelerinizi yanıt olarak paylaşmak ister misiniz?

Daha Appalachian Yiyor: